Admin
Admin
Tổng số bài gửi : 636
Điểm viết bài là : 28826
Join date : 13/05/2010
Age : 43
Đến từ : Việt Nam
 |  Tiêu đề: Dầu thực vật dễ biến chất khi gia nhiệt lâu  2/6/2010, 4:58 pm | |
|
(Dân trí) - “Ưu điểm của dầu thực vật so với mỡ động vật là có hàm
lượng các axit béo không no cần thiết cao, giúp giảm cholesterol. Tuy
nhiên, khi dùng không đúng cách, dầu thực vật sẽ gây hại hơn là có
lợi”.
Phó giáo sư Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật an toàn thực phẩm cho biết tại buổi tọa đàm Sự thực về dầu, bơ thực vật do báo Khoa học & Đời sống tổ chức sáng 31/5, tại Hà Nội.
Nhiệt độ nào làm biến chất dầu thực vật?
Từ lâu nay, trong bếp
ăn của nhiều gia đình người Việt, chai dầu thực vật thay thế cho mỡ
thực vật là rất phổ biến. Bởi từ lâu, người tiêu dùng đã biết rằng dầu
thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo
không no (omega-3 và omega-6), tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ
động vật.
Tuy nhiên mới đây,
Giáo sư Grazyna Cichosz, chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng của Ba Lan đưa
ra quan điểm riêng cho rằng dầu ăn không tốt như quảng bá vì khi bị gia
nhiệt, đun nấu, dầu thực lại “đe dọa” chính sức khỏe người dùng.
Theo đó, đun nóng dầu trên 180oC
sẽ khiến dầu thực vật biến chất và sinh ra các chất độc hại. Cụ thể,
khi bị ra nhiệt quá cao (đun nấu ở nhiệt độ cao), các chất axit béo
trong dầu thực vật sẽ bị rối loạn cấu trúc tế bào, có thể gây đột biến
gen. Mặt khác, chúng có thể tạo ra các amin sinh vật dẫn đến nguy cơ
gây ung thư, đặc biệt là ung thư trực tràng, ung thư gan, phổi, vú.
Ngoài ra chúng còn có nguy cơ làm giảm miễn dịch của cơ thể do làm dư
thừa lipid...
Dùng dầu thực vật thế nào cho an toàn?
Về nhiệt độ khi chế biến, để đảm bảo an toàn, dầu thực vật không được làm nóng quá 180oC.
Tuy nhiên, theo một chuyên gia dinh dưỡng, không phải lúc nào cũng có
thể dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ dầu thực vật trong nồi chảo dùng chiên
xào, nấu món ăn, vì vậy cách đơn giản hơn là nhận biết điều này qua cảm
quan: dầu càng sôi lâu thì nhiệt càng tăng
Theo đó, khi dùng dầu
thực vật để xào món ăn, cần nhanh chóng cho thực phẩm vào xào chung với
dầu ăn càng sớm càng tốt, không để dầu sôi lâu. Tương tự, không xào món
ăn bằng lò vi sóng để ở công suất lớn.
Còn trong chiên rán,
việc để dầu nóng già, bốc khói hay sôi đến vài tiếng đồng hồ (ví như
các hàng bánh khoai/chuối, nem rán, quẩy…) thì nhiệt độ trong dầu chắc
chắn sẽ vượt quá 180oC.
Ngoài ra, dù có ưu
điểm nổi trội và tốt nhất khi tỉ lệ omega-3 và omega-6 đạt 4:1 (nếu tỉ
lệ này càng sai lệch nhiều thì việc “nạp” nhiều omega-6 thường xuyên sẽ
dẫn tới dư thừa, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư vú, đại tràng, xơ vữa
động mạch, tuyến tiền liệt...) nhưng không phải ăn bao nhiêu dầu thực
vật cũng được.
Trên thế giới, đã có
rất nhiều nhà khoa học tiến hành các nghiên cứu về vấn đề này, tuy
nhiên, đến nay, chưa có một con số thống nhất được đưa ra. Có ý kiến
cho rằng chỉ nên ăn một thìa cà phê mỗi ngày, tương ứng với 5gam, nhưng
có ý kiến lại cho rằng có thể ăn tới 4 thìa cà phê dầu thực vật mỗi
ngày.
Các chuyên gia cũng
lưu ý, với người khỏe mạnh bình thường thì nên sử dụng song song dầu
thực vật mà mỡ động vật (trẻ em nên ăn theo tỉ lệ 50 - 50). Còn với
người béo phì, cholestorol cao, mỡ máu, có nguy cơ tăng huyết áp, tiểu
đường… thì chỉ nên dùng dầu thực vật để giảm lượng chất béo động vật
vào cơ thể.
Hồng Hải - Thu Phương
| |
|
